Met brauen – Gäransatz herstellen

Im letzten Beitrag ging es ganz langweilig um den Gärballon und das sauber machen. Heute wird es spannender denn der Gäransatz wird gemischt.

Der Gäransatz bereitet die Hefe auf das Honig-Wasser-Gemisch vor. Das ist nötig, weil Met im Gegensatz zu Fruchtweinen einen recht hohen Zuckeranteil hat. Der heftige Wechsel von „Hefefläschen“ in ein Meer aus zuckerreichen Honigwasser kann der Hefe zu schaffen machen. Damit das nicht passiert wird die Hefe in einem Zwischenschritt zum einen gehörig vermehrt und zum anderen an das zukünftige „Klima“ gewöhnt.

Was braucht man für so einen Gäransatz? Alles was hier zu sehen ist:

Genauer habe ich folgendes verwendet:

ca. 400ml Apfelsaft
ein Apfel (wozu der ist steht weiter unten)
1/2 Teelöffel Hefenährsalz (sollen ca. 0,5g sein… mangels entsprechender Waage hab ich geschätzt)
Reinzuchthefe für Portwein
eine Flasche und einen Wattebausch
(50g Zucker hab ich spontan nach einem anderen Rezept auch noch hinzugefügt)

Man nimmt hier im Allgemeinen Apfelsaft weil Honig keinerlei Säuren enthält und diese fehlenden Säuren im fertigen Getränk geschmacklich dann ebenfalls fehlen würden. Ein wenig Fruchtsaft hilft da sehr. Vermutlich werde ich beim richtigen Ansetzten sogar noch etwas Zitronensaft hinzugeben (oder Milchsäure… ist noch nicht entschieden).

Der Apfel wird geschält, entkernt und dann zerrieben. Der Apfelmatsch kommt mit in den Gäransatz um zum einen weitere Säure beizusteuern und viel wichtiger: Trübstoffe für die Hefezellen zu liefern. An den Apfelstücken kann sich die Hefe später „festhalten“ und sinkt dadurch nicht auf den Boden des Gärballons. Wenn sich zuviel Hefe absetzten würde, würden die untersten Hefezellen keinen Zucker mehr aus der Flüssigkeit bekommen und absterben. Irgendwann fangen sie dann zu faulen und der Met schmeckt entsprechend…

Das Hefenährsalz braucht man damit die Hefe wirklich gut gedeihen kann. Zucker als wichtigster Nährstoff ist natürlich zu genüge vorhanden aber Hefe braucht auch ein wenig mehr zum leben. Dieses Extra liefert das Salz.

Zur Hefe und Flasche muss ich nicht viel sagen… Der Wattebausch wird später zum abdichten der Flasche verwendet. Ganz dicht darf die Flasche nicht sein, weil auch im Gäransatz schon CO2 entsteht. Ganz offen kann man die Flasche aber auch nicht lassen, weil dann Saft verdunsten würde und viel problematischer Bakterien aus der Luft auf dem Gäransatz umsiedeln könnten.

Vorbereitet sieht das ganze dann also folgendermaßen aus:

Das ganze wird nun einfach zusammen gekippt, geschüttelt und bei Zimmertemperatur abgestellt:

Der Gäransatz wird jetzt bis Mittwoch auf der Fensterbank stehen und hin und wieder etwas geschwenkt werden. Wenn alles gut läuft sollten ab Morgen die ersten CO2-Blasen zu sehen sein. Mittwoch wird dann der eigentliche Gärballon befüllt…